.[한국인의 밥상] 472회 시골로 간 요리사, 자연의 맛에 끌리다! (2020년 8월 6일)
자연은 그들의 곳간,
요리 열정을 불태우는 삶의 무대,
농촌에서 만난 새로운 맛에 반한 요리사들.
도시에서는 미처 몰랐던
맛의 향연이 펼쳐지다!
국내외 유명 요리사들이 농촌을 가는 까닭은?
자연에서 막 건져 올린 신선한 식자재,
도시에서는 미처 깨닫지 못했던 땀의 가치가
요리사의 한 접시 위에 올라간다!
시골에 가서야 비로소 요리의 진정한 즐거움을 찾았다는
요리사들의 깨달음의 밥상을 만난다!
자연을 연주하는 이혜승 요리사의 즐거운 시골라이프!
지도에도 표시돼 있지 않은 남양주시 문안산 중턱, 무더운 여름에도 이혜승 요리사와 어머니 정수복 씨는 일손을 놓을 수가 없다. 벼농사부터 밭농사까지 해도 해도 끝이 없는 농사일 때문이다. 40여 년 전 홀로 가꾸기 시작한 이 농장의 터줏대감은 어머니 정수복 씨. 홀로 있는 어머니를 따라 이혜승 요리사가 같이 농사를 시작한 건 약 4년 전 일이다. 첼로를 전공하여 미국 유학까지 간 이혜승 씨는 뒤늦게 요리에 눈을 떠 프랑스 유학까지 마친 요리사이다. ‘순수한 마음을 가진 사람이 맛있는 수프를 만든다.’라는 베토벤의 말이 이혜승 요리사의 초심이었다. 하지만 6년간 서울 한복판에서 레스토랑을 운영하며, 자신이 초심을 잃고 있음을 깨달은 이혜승 요리사. 그의 선택은 어머니가 있는 자연의 품으로 돌아오는 것이었다. 산속에서 텃밭에 채소를 키우고 쌀과 통밀을 길러 요리를 하면서, 이제야 비로소 진정한 맛의 세계를 알게 되었다는 절대 미각의 요리사! 암 투병을 했던 어머니를 위해 한식 재료를 활용하다 보니, 예전보다 요리가 훨씬 재미있고 풍부해졌다는데.
이것은 한식인가? 양식인가? 묵은지로 두부와 닭가슴살을 싼 후, 청국장 소스로 맛을 내는 청국장 닭가슴살 김치말이. 그냥 보면 분명 안심스테이크인데, 맛은 갈비찜인 갈비찜양념스테이크. 게다가 직접 키운 통밀을 갈아 국수를 만든 후, 들기름과 들깻가루를 넣은 한국식 샐러드 요리까지 만든다. 농부 요리사가 되어 요리하는 기쁨이 더 커졌다는 이혜승 요리사의 즐거운 한 상을 만난다.
아내 따라 시골로 온 요리사! 좌충우돌 시골 요리사의 맛있는 농촌!
경상북도 영양군, 군내 유일한 양식 레스토랑을 운영하는 허자운, 허영달 부부. 이들은 주방의 스승과 제자로 만나 결혼에 골인한 부부 요리사이다. 먼저 시골에 관심을 둔 건 아내, 허자운 요리사. 풍운의 꿈을 안고 서울까지 진출했지만, 낮도 밤도 없는 서울 생활이 녹록지 않았다. 그는 요양 차 어머니가 귀농한 영양에 왔다가 농촌의 매력에 빠져 귀농을 결심했다. 하지만 도시의 삶을 만끽하던 남편 허영달 씨는 못내 시골행이 탐탁지 않았다는데, 아내는 시골이야말로 좋은 식자재로 제대로 된 요리사 생활을 할 수 있는 터전이라고 남편을 설득했다. 그리하여 귀농에 성공한 부부 요리사. 아내는 주로 농사를 짓고 남편은 요리에 매진한다. 주방에서는 미다스의 손이지만, 농사를 지을 땐 곰손이 따로 없는 남편! 하지만 귀농 3년 차 시골 요리사 남편도 조금씩 농촌의 사는 맛을 즐기게 됐다.
남편 허영달 씨가 시골에 내려와서 가장 좋아하는 음식은 장모님의 고구마 줄기 김치! 이맘때면 쑥쑥 자라는 고구마 줄기를 잘라 김치를 만들어 고구마줄기 김치 고등어조림을 해 먹는데 그 맛이 천하일품! 이에 화답하듯 부부가 정성을 다해 만드는 요리는 다름 아닌, 구운채소 양념족발. 도시에서 흔히 시켜 먹는 족발이 그리워 만들기 시작했다는데, 이 음식만 만들면 마을 잔치가 되곤 한다. 그 맛의 비결은 제철 과일과 채소를 불에 구워 족발 소스에 넣는 것이다. 이것 이외에도 장인어른이 좋아하는 살치살 구이 샐러드, 장인어른이 수확한 꿀로 맛을 낸 꿀가지튀김 샐러드 등 계절 별미가 한 상이다. 이제야 어느 계절에 어떤 음식이 제맛인지 제대로 배운다는 허영달 요리사! 그의 좌충우돌 시골 라이프가 상 위에 소복하다.
산속을 누비는 나는야 내 멋대로 요리사!
아침 식사는 산행 중 자연이 내준 초근목피! 춘천 야산을 헤매는 자연인 신대식 씨의 도시 생활은 실패의 연속이었다. 결국 17년 전, 그는 아내와 아이들을 도시에 두고 고향인 춘천의 깊은 산에서 새로운 삶을 개척했다. 폐자재를 모아다 집을 짓고 자신만의 정원을 가꿨다. 그런 그의 최고의 특기이자 취미가 바로 요리! 도시에서 큰 레스토랑을 운영할 만큼 요리에 관심이 많았던 그는 말 그대로 ‘내 멋대로 요리사!’ 요리의 종류도 양식, 한식, 중식, 일식 가리지 않는다. 좌절의 늪에서 우울증과 함께 온 신체적 고통, 요리는 그것을 잊게 하는 처방전이었고 자연은 그를 품어준 야전병원이었다. 이제 와 돌아보니, 자신의 고통을 이기느라 아내와 자식들에게 소홀했던 게 너무나 미안한 가장, 신대식 씨. 이제 님을 위한 요리로 아내를 달래는데, 오랫동안 떨어져 살아 더 애틋한 부부의 치유 밥상이 차려진다.
신대식 씨가 님을 위해 차린 밥상 위엔 아내와 처음 만나 레스토랑에서 먹었던 햄버그스테이크에 산양삼을 올린 산양삼 햄버그스테이크가 있다. 간 고기를 쓰면 수월하지만, 씹는 맛이 나지 않는다는 이유로 직접 고기를 잘게 썰어 스테이크 패티를 빚고 정성을 다해 소스를 만든다. 그의 또 다른 특기 중 하나는 더덕누룽지피자. 먼저 연잎 영양밥을 솥뚜껑 위에 올리고 눌러서 누룽지를 만든다. 그 위에는 더덕을 올려 산의 맛을 듬뿍 머금은 피자를 만드는데, 입안에 가득한 산의 맛이 힘들었던 지난날의 아픔을 녹여준다.
산나물 마법에 걸린 산나물 요리사의 푸짐한 한 상을 만나다
산으로 둘러싸인 충청북도 충주시 수안보면 고운리. 이름처럼 고운 자연을 품은 이곳은 산나물 천국이다. 10여 년 전, 귀농 후 시부모님이 일구던 산나물 밭을 가꾸다 산나물의 매력에 빠진 박영규 씨. 그는 저절로 산나물 요리사가 되었다. 봄이 되면 들로 산으로 다니며 산나물을 따고 그것을 일 년 내내 먹을 수 있게 저장하는 것이 삶의 가장 큰 즐거움이다. 철이 지난 요즘엔 잔대 뿌리를 캐고 여전히 향이 짙은 향취를 뜯어 여름 보양식을 만드는데, 엄마의 향긋한 밥상이 그리워 서울에서 딸이 찾아오면 씨암탉을 잡아 향취청계찜을 만든다. 뭐니 뭐니해도 산나물 요리사 박영규 씨의 최고 특기는 한입에 넣기도 어려운 산나물김밥. 묵나물은 물론 햇나물까지 다양한 향을 꾹꾹 눌러 김밥을 만든다. 박영규 씨는 자신을 일등 요리사로 만든 산나물과의 인연을 통해, 아름다운 노년을 준비하고 있다.
한국인의 밥상 - KBS
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